さんま物語 3

2018年2月26日

今回は私の独り言を聞いてください。

一口に「鮮さんま」といっても各商店の積送品には、大きさ、鮮度、おいしさにかなりの差があります。

先ずは大きさです。

専門的に言いますと45尾サイズ(165g~170g脂質≒30)、50尾サイズ(150g脂質≒25)、55尾サイズ(135g~140g脂質≒20)が宅配のさんまになります。

45尾サイズは、シーズンの漁獲に左右されるため 各卸売市場では1尾当たりの値段が高くなるのであまり売れません。

漁獲量として安定していることもあり どうしても1尾あたりの値段が比較的安価になる50尾、55尾に売りが集中します。一部の商店はこの45尾を冷凍品にして高くなるのを待って販売する場合も かつて あったようです。
次に鮮度です。

さんま物語り②でもお話ししましたが 一番は船内の鮮度保持です。

漁獲したさんまを船倉に入れる時の海水・真水・氷の割合を魚に最適にする技術を持っている漁船かどうかでそれは決まります。

次に、船側 とすれば 漁獲数量を第一に考えますので、『少し鮮度が落ちても船倉一杯に詰め込む船』か、『鮮度を重視し余裕を持って魚倉に詰め込む船』で違ってきます。

鮮度の良い魚は高く売れる、それを見極める仲買人が多い女川がどうしても良い魚を持った漁船がが多く入って来ます。

それと 沖ではいつも大漁とは限りません。漁の悪い日は船倉の半分、翌日に半分で満船になり帰航し水揚げする時もあります。

一日早く漁獲したさんまと次の日に漁獲したさんまは通常は鮮度が違ってきます。

ですから1号品と2号品に分けられ値段に差がつき入札されます。鮮度の違いはプロが見るとはっきり分かるのですが一般の方はもしかして分からなiくらいの鮮度の場合もあります。しかし鮮度が少しでも劣るとお客様の手元に届いたとき、内臓が溶け出す品もあっておいしさが落ちます。
そして、美味しさです。

前にもお話ししましたがさんまは6月頃痩せた体で女川沖を北上し、7月には千島列島付近でたくさん餌を食べ大きく太く美味しくなって行きます。

しかし漁場は分散しており一足遅く北上したさんまはまだ痩せておりそれらが入り混じって漁場が形成され漁獲されるのも8月初旬から中旬にかけてのさんまです。

北海道周辺の漁場は目の前ですから鮮度は抜群です。

しかし餌を食べ始まったさんまは内臓に餌を残しており それを身と一緒に食べる通の方にはお刺身はまずまずですが焼き魚にして食べる味はイマイチかな…と思います。
さんまにはこの様にいろいろあります。青魚のさんまは「されど秋刀魚」なので、ぜひ良い店を、良い時期を見つけて買って下さい。
文責:ワイケイ水産㈱ 会長 木村 喜一