さんま物語 7

2018年2月26日

今回はさんまの製造の内容をお話しします。

魚市場で買い入れた秋刀魚を 工場に運んで来ます。

15~6年位前は、秋刀魚船から直接4tトラックにバラ積みされていました。

そして、工場内には、トラック4台分ほど(秋刀魚20t位)入るプールのような大きな水槽(我々は〔タンク〕と呼んでいますが…)が3~4ありました。
また、工場内には、直接 海水を汲みあげる井戸のような装置があります。

工場が 海岸近くに立地しているのは、原魚を扱う水が真水ではなく海水が主である事が その大きな理由です。もちろん加工した魚は水道水で処理します。
こうして、海水と氷を入れて、温度を低く保っているその〔タンク〕に トラックからの秋刀魚を投入していました。

現在では 海水と氷を入れたプラスチックタンクに 秋刀魚を船から直接タモで入れ、トラックで工場に運び、その後そのポリタンクから選別機に運ぶコンベアーに流し込んでいきます。

その選別機は、〔コンピューター選別機〕と云って さんまの重さを2g単位で選別でき、種別は9種類出来ます。

秋刀魚は柵がある特殊なコンベアーに人の手で一尾づつ並べられます。

秋刀魚が載っているそのコンベアー回転して 選別機の下を通過する時に種別されます。

重さで選別された秋刀魚は、海水と氷を入れたタンクに流れ込みそこで保管されます。

次に、大きさ・重さで決められている各製品を製造する加工室に運び込まれます。

その一部が人間の手で傷、ブチ等を1尾ずつ確かめ、本数と重さを確認し、スチロールに入れられて 皆様にお届けする〔宅配用鮮さんま〕になります。
ここで、「さんま物語り3」で皆様にお話ししたさんまの重さの事をもう一回おさらいしますと…

我々が云うところの45尾サイズ≒165g~170g 脂質≒30

この秋刀魚はおいしさ抜群、脂ののりも最高。

しかし 重さがあるので1尾あたりの価格が高くスーパーではあまり売れない。

しかし 数が少ないので冷凍しておいて後で売ると思わぬ高値で売れる。

(でも当社は思惑はしないので割は悪いのだが、宅配で全部お得意様に売り切りお客様には大変喜ばれてきました。)

50尾サイズ≒150g~155g 脂質≒25

このさんまも非常においしく脂ののりも最高、通常このサイズが良心的な会社での宅

配の標準の大きさです。

55尾サイズ≒135g~140g 脂質≒20

このサイズまでは脂ののりもあり、おいしく食べられます。

不漁の時は 全体的に型が小さくなりますがそんな時の標準サイズです。
この他に60尾・70尾・80尾サイズは さんま丸干し・糠漬け・味りん干しなど 加工品用に冷凍され、後で製品に加工されます。

また50尾、55尾サイズはさんまの獲れない1月~7月までの解凍さんまの販売用として需要があるため、冷凍されたりもします。

また、これ以上小さくなると鮪の餌や養殖魚の餌として冷凍し、販売されます。
当社は55尾サイズを生食用刺身、そして 2015全国水産加工品品評会で東京都知事賞・主婦大賞・若者大賞の三賞同時受賞した〔さんま味付けすりみ〕は、中型サイズで製造しております。

文責:ワイケイ水産㈱ 会長 木村 喜一